تاريخ : جمعه 25 فروردين 1391برچسب:, | | نویسنده : مقدم

 

كپك‌ها، قارچ‌هايي ميكروسكوپي هستند كه روي مواد گياهي يا حيواني رشد مي‌كنند و از اسپورهاي ريزي به وجود مي‌آيند كه در هوا معلق هستند. هنگامي كه بعضي از اين اسپورها روي قطعه‌اي از مواد غذايي با رطوبت زياد قرار مي‌گيرند، شروع به رشد كرده و تبديل به كپك مي‌شوند.كپك‌ها با توليد مواد شيميايي، ماده غذايي را تجزيه و فاسد مي‌كنند. تعداد گونه‌هاي قارچ‌ها از 10 هزار تا 300 هزار تخمين‌زده مي‌شود كه اغلب آنها ارگانيسم‌هاي رشته‌اي (نخ‌مانند)‌ هستند. اسپوركپك‌ها مي‌تواند توسط آب، هوا يا حشرات انتقال يابد.كپك‌ها مي‌توانند روي انواع مختلف مواد غذايي از جمله ميوه‌ها و سبزيجات، گوشت‌هاي كنسروي، ژامبون‌ها، هات‌داگ‌ها، ماكيان، انواع پنير، ماست و خامه ترش،‌ نان‌ها و غذاهاي پخته شده و مغزها رشد كنند. در حالي كه اغلب كپك‌ها، دماهاي گرم را ترجيح مي‌دهند، قادرند در دماي يخچال نيز رشد كنند و از آنجا كه نمك و قند را بهتر از ساير ميكروارگانيسم‌‌ها تحمل مي‌كنند، مي‌توانند روي مرباها و ژله‌هايي كه در يخچال قرار دارند، همچنين گوشت‌‌هاي عمل‌آوري شده و نمك سود مانند سالامي و كالباس نيز رشد كنند.كپك‌ها به شكل و رنگ‌هاي مختلف روي مواد غذايي ظاهر مي‌شوند، از جمله كپكي‌ كه روي ليمو رشد مي‌كند، شبيه يك پودر سبز آبي به نظر مي‌رسد، كپك توت‌فرنگي به صورت پرز سفيد مايل به خاكستري است، گل كلم به نوعي كپك موسوم به كپك سفيد يا اسكلروتينيا اسكلرويتوريوم حساس است. اين كپك باعث سياه شدن، سبز شدن يا ظاهر آبكي در سبزي مي‌شود، همچنين گوجه‌فرنگي و تمشك مي‌تواند مورد هجوم كپك خاكستري يا بوتريتيس بلايت واقع شود.ميوه‌ها و سبزيجاتي كه تحت تاثير اين نوع كپك قرار مي‌گيرند، معمولا داراي يك پرز خاكستري قابل رؤيت هستند. پنير موتزارلا و ماست مورد هجوم كمك‌هاي پني‌سيليم و آسپرژيلوس قرار مي‌گيرند. از طرفي انواع كپك‌هايي كه روي محصولات گوشتي رشد مي‌كنند، آلژماريا، آسپرژيلوس، بوتريتيس، كلادوسپوريوم، فوزاريوم، ريزوپوس، ژئوتريكوم و غيره هستند.همچنين كپك شايعي كه روي نان‌ها رشد مي‌كند (ريزوپوس)‌، ابتدا شبيه به يك پرزسفيد نخي است، اما پس از چند روز به رنگ سياه در مي‌آيد. خال‌هاي سياه‌ريز، اسپورهاي اين كپك هستند كه مي‌توانند براي توليد كپك‌هاي بيشتر رشد كنند. كپك‌ها نه تنها روي سطح مواد غذايي رشد مي‌كنند، از جمله به شكل خز خاكستري روي كالباس، غبار سفيد روي پنير چدار، حلقه‌هاي مخملي شكل به اندازه سكه روي ميوه‌ها و غيره، بلكه با رشد زياد كپك روي ماده غذايي، رشته‌هاي نخ مانند كپك عميقا در آن نفوذ مي‌كند و اين مساله بويژه در مورد كپك‌هاي خطرناك كه در شرايط مناسب، سموم قارچي (مايكوتوكسين‌ها)‌ را توليد مي‌كنند، حائز اهميت است و مواد سمي كه اغلب در رشته‌هاي كپك و اطراف آنها وجود دارد، مي‌تواند در سرتاسر ماده غذايي پخش شود. كپك‌ها مي‌توانند باعث ايجاد واكنش‌هاي آلرژيك، مشكلات تنفسي، بيماري‌هاي كبدي و حتي سرطان شوند. انواع سموم آفلاتوكسين كه اغلب در مواد غذايي مانند ذرت، بادام‌زميني و ساير مغزها و نيز در مواد غذايي با منشاء دامي مانند جگر، شير و لبنيات (حاصل از دام‌هاي آلوده به آن سموم)‌ ديده مي‌شود، ناشي از رشد كپك آسپرژيلوس فلاووس در اين‌گونه مواد غذايي است.

محافظت از مواد غذايي در برابر كپك‌ها

با خريد مقادير كم و استفاده سريع از مواد غذايي مي‌توانيد به جلوگيري از رشد كپك‌ها كمك كنيد. در مورد غلات و حبوبات انباري، بايد براي جلوگيري از رشد كپك‌هايي مانند آسپرژيلوس و فوزاريوم كه به رطوبت 18 درصد و بالاتر از آن براي رشد نياز دارند، آنها را كاملا خشك نگه داريد. رطوبت بادام زميني خام (انباري)‌، بايد به كمتر از 8 درصد برسد، حال آن كه براي ساير غلات و حبوبات، رطوبت نبايد بيش از 10 درصد باشد. در مورد كنسروهاي باز شده مواد غذايي فاسدشدني، لازم است آنها را داخل ظرف‌هاي نگهداري پاكيزه خالي كنيد و سريع در يخچال قرار دهيد و هيچيك از مواد غذايي قابل فساد را بيش از 2 ساعت در خارج از يخچال نگه نداريد و ضمنا باقيمانده غذاهاي موجود در يخچال را نيز در عرض 3 تا 4 روز مصرف كنيد تا كپك‌ها شانسي براي رشد كردن نداشته باشند. همچنين براي نگهداري مواد غذايي مانند ميوه‌ها، قطعات سبزيجات و سالادهاي سبز و مخلوط كه مي‌خواهيد آنها را به صورت تازه و آبدار مصرف كنيد، از پوشش‌هاي پلاستيكي محافظ استفاده كنيد. هنگام سرو غذا نيز، به منظور جلوگيري از ورود اسپورهاي كپك موجود در هوا به ماده غذايي، آن را بپوشانيد.در اين ميان، رعايت پاكيزگي نيز براي كنترل كپك‌ها ضروري است، چراكه اسپورهاي كپك مي‌توانند از مواد غذايي آلوده در يخچال، دستمال‌‌هاي آشپزخانه و ساير وسايل نظافت ساخته شوند.يخچال يا انباري را كه در آن مواد غذايي نگهداري مي‌شود، پاكيزه نگه داريد، براي اين كار لازم است هرچند ماه يكبار، داخل يخچال را با يك محلول تهيه شده از يك قاشق غذاخوري جوش شيرين در يك ليتر آب تميز كنيد و سپس با آب پاكيزه بشوييد و خشك كنيد. كپك قابل رويت (معمولا سياه)‌ روي لاستيك‌هاي در يخچال را با محلول 3 قاشق ماده سفيدكننده در يك ليتر آب از بين ببريد.همچنين پارچه‌هاي ظرف خشك‌كن، حوله‌ها، اسفنج‌ها و تي‌ها را پاكيزه نگه داريد، بوي نمي كه از آنها به مشام مي‌رسد، نشان‌دهنده پخش شدن كپك در اطراف آنهاست. مواردي را كه نمي‌توانيد پاك كنيد يا بشوييد، دور بيندازيد، همچنين مواد غذايي و وسايلي را كه ممكن است غذاهاي كپك‌زده با آنها تماس پيدا كرده باشد، بررسي كنيد و چنانچه يك ماده غذايي، پوشيده از كپك شده باشد، آن را بااحتياط داخل يك كيسه كاغذي كوچك قرار دهيد و در كيسه زباله بيندازيد تا از دسترس كودكان و حيوانات دور بماند. به خاطر داشته باشيد استنشاق مواد غذايي كپك‌زده خطرناك است و باعث مشكلات تنفسي مي‌شود.البته همه كپك‌ها مضر نيستند، به عنوان مثال كپك پني‌سيليوم راكفورتي براي توليد نوع خاصي از پنيرهاي خوراكي (پنير آبي)‌ استفاده مي‌شود و نيز برخي از كپك‌ها براي ايجاد طعم در سوياسس و TM به كار مي‌روند.

با مواد غذايي كپك‌زده چه كنيم؟

در صورت كپك زدن گوشت‌هاي كنسروي، ژامبون‌ها و هات‌داگ‌ها، از آنجا كه اين مواد غذايي رطوبت زيادي دارند و مي‌توانند علاوه بر سطح، به طور عمقي نيز آلوده شوند و امكان رشد باكتري‌هاي ديگر نيز همراه با كپك‌ها وجود دارد، بايد دور ريخته شوند، همچنين در مورد باقيمانده گوشت و مرغ پخته‌شده نيز بايد اين‌گونه عمل كرد، اما در مورد سالامي و ساير كالباس‌هاي خشك عمل‌آوري شده، مي‌توان كپك را از سطح آنها جدا كرده و بقيه آن را مصرف كرد. ماست، خامه‌ترش، پنير خامه‌اي و پنيرهاي نرم، به دليل رطوبت زياد و نيز پنيرهاي خردشده و برش‌خورده (كه مي‌توانند با ابزار برش آلوده شود)‌، بايد دور ريخته شود، اما در مورد پنيرهاي سخت، مي‌توانيد حداقل 2 سانتي‌متر از اطراف و زير محل كپك‌زدگي را جدا كنيد و باقيمانده پنير را براي مصرف دربسته جديدي بپوشانيد. نان، پاستا و غلات پخته شده نيز در صورت كپك‌زدگي، بايد دورريخته شوند، چراكه مواد غذايي نفوذپذير مي‌توانند در زير سطح نيز آلوده شوند.همچنين ميكروبيولوژيست‌ها در مورد مرباها، ژله‌ها و ساير چاشني‌ها، برداشتن قسمت كپك زده و استفاده از بقيه آن را توصيه نمي‌كنند، چراكه امكان توليد مايكوتوكسين‌ها در اين‌گونه مواد غذايي وجود دارد. در مورد ميوه و سبزيجات نرم كپك‌زده (مانند خيار، هلو، گوجه فرنگي و غيره)‌ نيز، بايد آنها را دورريخت، اما ميوه‌‌ها و سبزيجات سخت (مانند كلم، فلفل سبز، هويج و غيره)‌ را با جدا كردن حداقل 2 سانتي‌متر از اطراف قسمت كپك‌زده، مي‌توان مصرف كرد. زيرا براي كپك‌ها، نفوذ به مواد غذايي فشرده، دشوار است. كره بادام زميني، حبوبات و مغزها نيز در صورت كپك‌زدگي، غيرقابل مصرف‌اند.گفتني است كپك‌ها در مواد غذايي ارگانيك بيشتر رشد مي‌كنند، همچنين مواد غذايي فرآيند شده بدون مواد نگهدارنده مانند كنسروهاي خانگي كه حاوي رطوبت زيادي نيز است، به دليل توليد نامناسب بيشتر در معرض خطر كپك‌زدگي قرار دارد. ضمن اين كه كپك‌ها مي‌توانند اسيدهاي طبيعي موجود در اين مواد غذايي را مصرف كنند و باعث بالا رفتن PH غذاي محتوي بسته شوند و محيط مناسبي را براي رشد اسپورهاي كلستريديوم بوتولينوم (كه مسموميت خطرناك بوتوليسم را ايجاد مي‌كنند)‌، فراهم كنند اين‌گونه مواد غذايي كپك زده، بايد با احتياط دور ريخته شود.



صفحه قبل 1 صفحه بعد